orientation
lafibe accueil
dele lfib rouge web
FB
 

Accueil

Définitions
Cuisine
Chimie
Gastronomie moléculaire

Additifs
Alginate de sodium
Agar-agar
Sels de calcium
Lécithine de soja
Xanthane
Azote liquide

Techniques
Sphérification
Gélification
Emulsification

Recettes
Billes surprises
Perles au balsamic
Spaghettis
Nuage de citron
Crème anglaise sans oeufs
Crème glacée à l'azote liquide

Conclusion
Remerciements
Sources

Additifs

 

 

Nom complet :  Azote liquide
Formule : N2(l)
Numéro d’additif : Ce n'est pas un additif puisqu'il s'échappe de la préparation sous forme de gaz.
Utilisé dans :  L'azote liquide permet une congélation rapide et la conservation des aliments . On peut alors fabriquer des crème glacées sans nécessiter d'une sorbetière.
Forme :  Liquide limpide, d'où s'échappe des vapeurs blanches. 
Origines : L’azote liquide est fabriqué à partir de l'air comprimé et épuré. Les gaz extraits sont ensuite liquéfiés.  Ils doivent être stockés dans des bonbonnes isothermes spéciales, appelées : vase de Dewar. Ces vases permettent une très lente « ébullition ». Le gaz diazote est refroidi en dessous de son point d'ébullition qui est à 77,36 K(-195,79 °C).
Propriétés :
- Inodore
- Incolore
- Limpide
- Propriété de refroidissement : il refroidit les aliments très rapidement et créer de tous petits cristaux de glace. Au fait, plus la vitesse de refroidissement est minimale, plus les cristaux formés sont de petites tailles. 
azote liquid
Sa molécule :

Deux atomes d'azotes ; sous la forme liquide.


Dangers :
L'azote liquide est dangereux à manipuler et demande un minimum de précautions à cause de son froid extrême, même s'il ne présente aucun danger poiur la santé.
De plus, les vêtements gèlent instantanément au contact de l'azote liquide, ce qui brûle la peau au contact de ce vêtement.
Pour se protéger de toute sorte de brûlure, il faut donc porter des gants, une blouse conçu pour résister au froid de l'azote liquide, et qu'une paire de lunette.