orientation
lafibe accueil
dele lfib rouge web
FB
 

Accueil

Définitions
Cuisine
Chimie
Gastronomie moléculaire

Additifs
Alginate de sodium
Agar-agar
Sels de calcium
Lécithine de soja
Xanthane
Azote liquide

Techniques
Sphérification
Gélification
Emulsification

Recettes
Billes surprises
Perles au balsamic
Spaghettis
Nuage de citron
Crème anglaise sans oeufs
Crème glacée à l'azote liquide

Conclusion
Remerciements
Sources

Techniques

L'émulsification

Les molécules d'eau qui sont polaires, sont tous liés par des liaisons hydrogènes. Les molécules d'huile appelés molécules triglycérides, c’est-à-dire que ces molécules sont constitués d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acide gras, sont apolaires. La molécule de l'huile ne peut pas créer des liaisons hydrogènes, elle ne se mélange donc pas avec celle de l'eau.

L'émulsion consiste à mélanger deux liquides insolubles. Pour obtenir une solution homogène, un émulsifiant (lécithine de soja) est ajouté au mélange. L'extrémité va s'accrocher aux gouttelettes d'huile appelé micelles, et la parti hydrophile va s'unir avec les molécules d'eau. La lécithine crée « lien » entre les deux liquides.


L'émulsification consiste à incorporer de l'air dans un liquide pour obtenir une mousse. La mousse tient grâce à l'émulsifiant (lécithine). Sur le même principe que l'émulsion, la lécithine est le lien entre les bulles d'air et l'eau. La parti hydrophobe de la molécule de la lécithine s'accroche aux molécules d'air et la partie hydrophile aux molécules polaires du liquide.

schema emulsification 2